www.nwtb.ru


РЕЦЕПТИ З КУЛІНАРНОЇ КНИЖКИ, ВИДАНОЇ УКРАЇНСЬКОЮ МОВОЮ ЗА АВСТРО-УГОРЩИНИ, ОПРИЛЮДНИВ ФРАНКІВСЬКИЙ ХУДОЖНИК І ЖУРНАЛІСТ ІГОР РОП’ЯНИК, А У 2017 РОЦІ КНИГУ ПЕРЕВИДАЛИ.

“Знайшов помежи маминих старих родинних документів ось таку кулінарну книжечку часів небіжки-Австрії, – пише в себе на сторінці у Фейсбук Ігор Роп’яник. – Судячи з того, серед яких паперів вона зберігалась, то це, видно, книжка, якою користувалась ще моя бабуся або й прабабця…”

На думку власника раритету, йдеться не про назви страв, лексику, скоріш всього, незрозумілу нинішньому поколінню, а мешканцям східних регіонів – поготів. А про те, що кухня галичан була вишукана і багата.

“У тодішніх крамницях все можна було для цього придбати. Поки не прийшла дика більшовицька голота зі своєю водкой-сєльодкой і картошкой, накликавши голод на наш нарід”, – відзначає він.


Отже, що полюбляли галичани років 100 тому?
Потравка з качки з пармезаном, пантарки печені, щука в майонесї, щупак з сарделевим сосом, перепелиця з рижом, паштет з раків, каляфіори, компот з фіґ, салата швайцарська, лєґуміна цитринова, суфлєт з морелів, маренґи зі сметаною, крем з мараскіно, блян-манже міґдаловий, зульц в рожі і бабочка цісарська до кави. Це – лише мала частина страв, рецепти яких є у відомій «Домашній кухні: Як варити і печи» Леонтини Лучаківської, яку цього року перевидало київське видавництво «Богуславкнига».

Ця збірка рецептів галицької кухні за часи Австро-Угорщини вперше була опублікована у Львові в 1910 році і швидко стала дуже популярною. Перевидання оформив львівський художник-графік Ігор Біликівський. ZAXID.NET публікує уривок з книжки «Домашня кухня. Як варити і печи», яку презентували на Форумі видавців.

91. Ґуляш угорський
Покраяти на малі кусники 2 kg. мяса, по половині волової «зразівки» і вепрового від шинки. Дати до ринки свіжої, покраяної солонини 15 dkg. засмажити на пів й душити з шістьма цибулями через (впродовж – Ред.) пять хвиль. Коли цибуля пічне румянитися, вкинути покраяне мясо, посолити, всипати на конець ножа паприки і душити через годину під покришкою на вільнім огні, потрясаючи ринкою, щоби не пригоріло та підливати по ложці води. Обібрати з шість бараболь, покраяти і спарити горячою водою, опісля дати їх до мяса і душити. Коли змякне виложити на полумисок і подати. Подається до пива.

92. Телятина з бешамелем
Спечи телятину як звичайно, виложити на стільницю, понадкраювати острим ножом, наложити бешамелем, поляти сосом, що в нім пеклася телятина і вставити до рури на 5–10 хвиль, нехай зарумяниться.
Бешамель робиться так: втерти 12 dkg. свіжого масла з ложкою муки, так щоби не було грудок, вливати по трохи пів літри солодкої сметанки, в якій треба розбити три жовтки і заварити, але вважати щоби не пригоріла, (бо припалює ся дуже скоро). Коли сметанка завариться, всипати 12 dkg. тертого пармезану й так приладженим бешамелем накладати телятину. Коли перед всипанєм пармезану бешамель був зарідкий, вбити 1–2 цілі яйця і заварити як шодо (chaudeau).

93. Телятина фрікандо (Fricandeau)
З чвертки телятини відтяти т. зв. «нирківку», а решту мяса розкроїти на половину, вибрати кінчастим ножом грубі кости й витовчи товчком (довбенькою). Посолити, витиснути одну цитрину, наложити свіжої солонини краяної в тоненькі паски, звинути в валок, обвязати білою бавовною. Вложити до бритванки, поляти маслом, вставити до братрури і печи поливаючи маслом. Проколоти вилками – як не виходить кров, але сос, то вже готова. Покраяти, поляти присмаженим з булкою маслом і сосом з телятини.
94. Шницлі віденські
Покраяти телячих зразів, кілько потреба, витовкти тоненько, обрівнати гарно, посолити і обмочити кождий кавалок в розбитім з мукою яйци. На три шницлі розбити одно яйце з ложкою муки і води на мірно густе тісто, так щоби коли умочиться в него мясо, трималося його. Тісто се розвести ножом по цілому шницлі, покласти на горяче масло і смажити на румяно на оба боки. Подавати горячі. Масла повинно бути досить, щоби тісто не відпадало, але не класти відразу богато шницлів і смажити на плиткій пательни.

95. Франкфуртські котлєти
Виполокати добрі, грубі телячі котлєти в зимній воді, вижилувати, насолити та й полишити так через (впродовж – Ред.) пів години. Пробити котлєти острим, кінчастим ножом на здовж і вкладати туди грубі, вуджені ковбаски (ще ліпше грубі франкфуртські). Коли ковбаска за коротка, то надкроїти з верха, бо цілого кусника не годен відразу перебити. Коли вже цілий кусень наложений ковбасками, покласти м’ясо до бритванки, поляти маслом і печи поки не змякне, підливаючи по трохи. Печи мірно, щоби мясо було сочисте, коли вже готове покраяти на пластинки. Подається з тертим хроном.
96. Печеня теляча, фашерована
Печеню нирківку виполокати, насолити і полишити так через пів години. Зробити фарш ось такий: присмажити з цибулею ложку масла, чисте масло сцідити до миски, вбити до сего два жовки, дати трохи перцю, й соли, ложку молока або сметанки і стільки булки, щоби фарш був повільний, а в кінці дати піни з білків і все те вимішати. Опісля піднести ножом шкірку (яка все є при нирківці) наложити фаршем, зашити білою ниткою, покласти в ринку, дати масла, але не підливати водою, бо телятина має і так богато водних частий, отже, була би неначе зварена. Підляти пару ложок води, аж тоді як печеня пічне сквирчати, вставити до братрури, нехай поволи печеться. Поливати маслом, а як вже змякне, посипати булкою, поляти, маслом, прирумянити, відтак видати. Подається з зеленою салатою, або квасною з бараболь.

97. Котлєти телячі з мозком
Посікти телятину на машинці, вбити один жовток, трохи сухої булки (зо дві кухонні ложки) посолити і виробити на пухку масу. Поробити котлєти, умочити в розбитім яйци, посипати пересіяною булкою і смажити на недуже горячім маслі, (бо інакше булка повідпадає). Коли готові, наложити масою, зварити телячий мозок з закришкою, перетерти крізь сито, вбити жовток, дати трохи тертої булки, соли й перцю після смаку (до смаку – Ред.), розвести ножом на котлєти і вставити до братрури на пять хвиль. Довше в рурі не держати бо тоді котлєти пересохнуть. Замісць мозку, можна накладати свіжих, денстованих грибиків.
98. Котлєти з хроном
Покраяти телятину на зрази, витовчи, посолити і посипати мукою. Розтопити на пательни ложку масла, покласти котлєти і смажити з обох боків, поки не зарумяняться. На се дати фарш: три ложки тертого хрону, ложку сирого масла, один жовток, можна дати також ложку цукру, вимішати се все разом і накладати на кождий котлєт. Уложити на полумиску, вставити на кілька хвиль до братрури, а як огріються – видати на стіл. На кождий котлєт надусити соку з цитрини.

99. Брустик телячий
Виполокати в зимній воді добрий, білий брустик (передна часть телятини) й наставити варити. Посолити, закришити і нехай вариться, поки не змякне. Окремо сполокати риж доброї сорти, наляти горячою водою, коли раз закипить відляти, переполокати зимною водою і заляти росолом, в якім варився брустик, дати трохи масла і вставити до рури. Коли вже готовий, виложити брустик на полумисок, який треба держати в росолі під покришкою, щоби не почорнів. Покраяти на малі кусні, поперекладати рижом, посипати пармезаном поляти маслом та й вставити на хвилю до братрури. Коли огріє ся видати.

100. Печеня теляча
.

Рейтинг: 
0
Оценок пока нет

Интересно

Проект реконструкции транспортных развязок на пересечении МКАД с Алтуфьевским и Осташковским шоссе будет готов в течение следующего года, заявил журналистам руководитель Департамента строительства Москвы Андрей Бочкарев. «Это не очень крупные развязки, но они достаточно загружены. Проект предполагает реконструкцию развязок и расширение отдельных участков Алтуфьевского и Осташковского шоссе», – сказал А. Бочкарев. Он отметил, что в 2018 году будут готовы проекты целого ряда объектов.  «Сейчас идет проектирование р...

Опрос

Есть ли у вас баня?
Да, есть
29%
Нет, но хочу построить
57%
Нет
14%
Всего голосов: 7